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Une recette en cuisson douce à 65°, une écume légère et les 3 fromages de chèvre en association avec paprika fumé et amandes douces
Ingrédients
Pour 4 personnes : un dos de cabillaud de 600g ou +, 6 côtes de céleri en branches bien vertes, 8 tranches très fines de chorizo taille XXL, 2 petits chèvres doux frais, 50g de fromage de chèvre frais, 1 petit chèvre sec, 1dl de crème liquide, 1dl de fumet de poisson, paprika fumé, feuilles de persil, amandes blanches
Deux boîtes en plastique carrées de même taille, 1 mixer type bamix
Préparation
La veille, cuire les côtes de céleri en branches à la vapeur et les détailler en tranches de moins d'1cm d'épaisseur puis les tailler à la taille de l'intérieur de la boîte. Tapisser le fond de la boîte d'un film alimentaire puis poser une 1ère couche de côtes, recouvrir d'une mince couche de chèvre frais écrasé et poivré puis de 4 tranches de chorizo retaillé en carrés. Renouveler l'opération et terminer par une dernière couche de céleri, filmer. Emboîter le 2ème boîte à l'intérieur de la 1ère, poser un poids très lourd pour presser et mettre au froid. Penser à égoutter plusieurs fois l'eau rendue.
Préparer le poisson en 4 morceaux longs et fins. Sortir le pressé de côtes de céleri et démouler délicatement. Couper le long des côtes des bandes de pressé de 2 à 3cm, les coucher sur une planche et les mettre côte à côte pour former des rayures. Dans le sens contraire tailler 4 bandes de pressé en les détachant correctement. Poser le poisson et pressé en long sur une toile pâtissière (genre silpat), les bandes de céleri, rapprocher le tout et cuire dans la lèche frite en cuisson douc une heure à 65°.
Préparer l'écume : chauffer ensemble 1dl de crème liquide et 1dl de fumet de poisson et y faire fondre les 50g de chèvre frais. Au moment de servir émulsionner une 1ère fois, garnir les assiettes, poser sur le poisson, feuilles de persil, une ligne de paprika fumé et qqs amandes, sur le pressé des lamelles fines de chèvre sec, émulsionner à nouveau et à la cuillère écumer pour poser sur l'ensemble
Commentaire par Chantal33 Beaucoup de créativité, très bel équilibre des saveurs
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